Special Blend และเทคนิคการชงกาแฟฉบับบาริสต้า

Special Blend และเทคนิคการชงกาแฟฉบับบาริสต้า

กาแฟผสมพิเศษ (Special Blend) ในต่างประเทศมักใช้กาแฟ บราซิล หรือโคลัมเบียเป็นหลักซึ่งเป็น รสชาติที่เป็นเบสกาแฟเบลนด์ของเขา เพราะมีรสหวาน เปรี้ยว ขม บาลานซ์กันพอดี ส่วนที่เหลือถ้าต้องการ รสเปรี้ยวนําก็จะผสมมอคค่าจากเยเมน หรือคีรีมานจาโรจากแทนซาเนียลงไป ในอัตราส่วน 50:30:20 เป็นต้น ถ้าต้องการบอดี้หรือความเข้มข้นสูงๆ ก็ต้องผสมสุมาตราจากอินโดนีเซียลงไป เช่น บราซิล 50%            สุมาตรา 50% เป็นต้น

ส่วนกาแฟบ้านเรามีแต่อราบิก้าจากทางเหนือ เช่น เชียงราย กับโรบัสต้าจากทางใต้ เช่น ชุมพร                          สุราษฎร์ธานี อาจจะผสม 70:30 หรือ 60:40 หรือ 50:50 หรือ 20:80 ทั้งนี้แล้วแต่ว่าจะเน้นอโรม่า ความนุ่มหอม หรือบอดี้ ความเข้มขม ถ้าต้องการกาแฟรสนุ่ม ก็ต้องผสมอราบิก้ามากหน่อย ถ้าต้องการทํากาแฟให้มีบอดี้สูงๆ ต้นทุนต้ำๆ ไม่เน้นคุณภาพนัก ก็ต้องผสมโรบัสต้า เป็นหลักเช่นใช้โรบัสต้าถึง 70-80% เป็นต้น

เทคนิคการบดกาแฟ

เทคนิคในการบดกาแฟก็มีผลกับรสชาติของกาแฟแต่ละแก้วเช่นกัน ส่วนใหญ่แนะนําว่าให้บดเมล็ด กาแฟแบบแก้วต่อแก้วคือ เมื่อมีลูกค้ามาซื้อก็บดเมล็ดกาแฟสําหรับแก้วนั้น เพราะการบดเมล็ดกาแฟทิ้งไว้นานจะทําให้ความสดหอมของกาแฟหายไป แต่ไม่ใช่ว่าจะบดเมล็ดกาแฟไว้ก่อนไม่ได้เลย เราสามารถบด เมล็ดกาแฟไว้ล่วงหน้าได้ เพียงแต่ไม่ควรบดทิ้งไว้หลายชั่งโมงหรือข้ามวัน เช่น หากว่าร้านของเราใช้เครื่องชงกาแฟขนาดเล็ก และปรากฏว่ามีลูกค้ามาซื้อมากในช่วงตอนเที่ยง รู้แล้วว่าทุกเที่ยงจะขายได้ประมาณ 20 แก้ว เราก็สามารถบดเมล็ดกาแฟไว้ก่อนเพื่อให้พอสําหรับชง 20 แก้ว จะช่วยย่นระยะเวลาในการชงแต่ละแก้วได้พอสมควร ลูกค้าก็ไม่ต้องรอนาน โดยควรบดไว้ล่วงหน้าไม่เกินครึ่งชั่วโมง และเก็บกาแฟที่บดแล้วในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด ไม่ให้อากาศเข้าไปได้ การบดกาแฟหยาบหรือบดละเอียดก็มีผลกับรสชาติของกาแฟเช่นกัน เราจะสังเกตว่าที่เครื่องบดกาแฟจะมีปุ่มให้เลือกตั้งแต่หยาบสุดไปจนถึงละเอียดสุด กาแฟที่บดหยาบจะให้กาแฟรสชาติอ่อน ไม่เข้มข้น ส่วนกาแฟ ที่บดละเอียดจะให้รสชาติที่เข้มขึ้น แต่ถ้าละเอียดมากเกินพอดีจนเป็นผงแป้ง ก็จะทําให้รสของกาแฟทั้งฝาดและเฝื่อน ดังนั้นถ้าวันไหนเผลอตั้งเครื่องบดไว้ที่บดหยาบเกินไปวันนั้นรสชาติกาแฟจะอ่อนกว่าปกติจนเผลอคิดว่าเป็น น้ำล้างแก้วก็ได้ แต่การจะบดหยาบหรือละเอียดยังต้องขึ้นอยู่กับวิธีการชงกาแฟของเราด้วย เพราะถ้าเป็นการชงแบบไม่ได้ใช้เครื่องเอสเพรสโซ่ แต่เป็นการชงแบบใช้กระดาษกรอง เราต้องคํานึงว่าการบดกาแฟหยาบเกินไป จะทําให้น้ำผ่านกาแฟเร็วเกิน กาแฟที่ออกมาจะอ่อนเกินไปเพราะเวลาสกัดไม่พอ แต่ถ้าบดละเอียดเกินไป ผงกาแฟก็จะไปอุดช่องของกระดาษกรองจนน้ำกาแฟไม่สามารถลอดออกมาได้ ดังนั้นการบดสําหรับการชงกาแฟด้วยกระดาษกรองหรือการชงด้วยถ้วยแก้วแบบ French Press จึงต้องบดกาแฟให้ไม่หยาบเกินหรือละเอียดเกินไป ต้องบดขนาดกําลังพอดีให้น้ำร้อนสามารถสกัดกาแฟที่อยู่ในกรวยได้ระยะหนึ่งแล้วไหลออกมาในถ้วย น้ำกาแฟก็จะออกมาได้ ส่วนความเข้มไม่เข้มสามารถปรับได้ที่ปริมาณกาแฟ เทคนิคของการชงแบบนี้คือน้ำที่ใช้ชงต้องร้อนจัดเพื่อให้กาแฟถูกสกัดออกมาได้มากขึ้น

เอสเพรสโซ่ที่ชงด้วยใจฉบับบาริสต้า

บาริสต้าที่ประสบความสําเร็จนั้นอันดับแรกจะต้องเริ่มจากจิตใจที่รัก ในอาชีพนี้ก่อน เมื่อสํารวจตัวเองเป็นอย่างดีว่ามีใจรักในงานนี้แน่แล้ว ก็ต้องฝึกฝนเทคนิคต่างๆ เกี่ยวกับการชงกาแฟด้วยความอดทน บาริสต้าที่ฉลาด จะต้องเรียนรู้เรื่องของกาแฟอย่างลึกซึ้ง พัฒนาเทคนิคการชงกาแฟจากประสบการณ์ในการชงกาแฟซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนสามารถสังเกตและเรียนรู้ ได้ด้วยตนเองว่า ทําอย่างไรถึงจะชงกาแฟได้อร่อย และอะไรเป็นตัวที่จะทําให้กาแฟถ้วยนั้นไม่อร่อย ความพอใจของลูกค้านั้นนอกจากกาแฟที่รสชาติดี นุ่มลิ้นและหอมกรุ่นแล้ว การเอาใจใส่ของบาริสต้าในการจดจําสิ่งต่างๆ ที่เป็นลักษณะประจําตัวของลูกค้าทุกๆ ราย เช่น สามารถจดจําได้ว่าลูกค้าคนนี้ดื่มกาแฟอะไรเป็นประจํา แม้กระทั่งชื่อ อาชีพ งานอดิเรก และสิ่งต่างๆ ที่ เขาชอบและไม่ชอบ การทําให้ลูกค้ารู้สึกว่าเป็นคนพิเศษจะทําให้ เกิดความรู้สึกอยากเข้ามาใช้บริการ เป็นประจํา การพูดคุยที่รู้กาลเทศะ รู้จังหวะ การรักษาความสะอาด การสร้างบรรยากาศ การติดตามข่าวสารตลอดจนเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ เหล่านี้จะทําให้เกิดการเพิ่มคุณค่าให้คนชงกาแฟธรรมดา สามารถกลายเป็น                 “บาริสต้า” มืออาชีพได้โดยไม่ยากเลย หากเราสามารถสร้างบาริสต้าที่ลูกค้าติดตามผลงานขึ้นมาได้ ก็จะการันตีได้ว่ายอดขายของร้านไม่มีวันตก โดยบาริสต้าที่ว่าอาจจะเป็นตัวเจ้าของร้านเอง หรือพนักงานในร้านก็ได้ ซึ่งคุณสมบัติของบาริสต้าที่ดีมีดังนี้

  • มีความรู้ความเชี่ยวชาญในการชงเอสเพรสโซ่ ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการชงกาแฟทุกประเภท
  • มีความชํานาญและรอบรู้เกี่ยวกับกาแฟ จนสามารถปรุงกาแฟสูตร พิเศษเฉพาะของร้านขึ้นมาได้ หากร้านเรามีเมนูใหม่แนะนําให้กับลูกค้าได้อยู่เสมอจะเป็นการสร้างความแปลกใหม่ให้กับร้าน ลูกค้าจะได้มีอะไรตื่นเต้นและรอคอยลุ้นว่าเมนูใหม่นี้จะมีอะไรพิเศษ ตรงกับความชอบของตนเองหรือไม่
  • มีมนุษยสัมพันธ์ดี สามารถพูดคุยสอบถามความต้องการของลูกค้าได้อย่างเป็นกันเอง
  • มีไหวพริบ สามารถจดจํารายละเอียดเกี่ยวกับลูกค้าแต่ละคน เพื่อพลิกแพลงชงกาแฟในแบบที่ลูกค้าชอบได้ เช่น ลูกค้าบางคนอาจชอบกาแฟรสหวานมัน หรือบางคนชอบกาแฟรสเข้ม เป็นต้น