ร้านกาแฟในประเทศญี่ปุ่น

ร้านกาแฟในประเทศญี่ปุ่น

ร้านกาแฟที่เป็นแบรนด์ดังๆ ในญี่ปุ่นมีประมาณ 3-4 แบรนด์ ที่จําได้นอกจาก UCC (Ueshima Coffee) ซึ่งมีเชนมากที่สุดในญี่ปุ่น คือประมาณ 300 สาขา โดยเฉพาะในเมืองโกเบ ซึ่งเป็นที่ตั้งของสํานักงานใหญ่ ถ้าเป็นโตเกียวก็จะมี Key Coffee เป็นแบรนด์นํา นอกจากนี้ก็มี Ha Coffee ที่เห็นอยู่ทั่วๆ ไป ดิฉันถูกส่งไปประชุมผู้จัดการร้านหรือที่เรียกว่าเทนโจมีตติ้งที่ประเทศญี่ปุ่นเกือบทุกปี โดยจะเป็นการประชุมใหญ่ปีละครั้งของร้าน UCC ทั่วภูมิภาค มีการแถลงนโยบายของประธานบริษัทฯ สรุปยอดขายของเขตต่างๆมีการแจกรางวัลร้านที่ทํายอดได้ถึงเป้ารางวัลพนักงานดีเด่น ดิฉันจึงได้มีโอกาสเห็น ร้านกาแฟรูปแบบต่างๆในประเทศญี่ปุ่นที่มีการพัฒนามากขึ้นทุกปี

ในช่วงเช้าคนญี่ปุ่นจะเข้าร้านกาแฟกันเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนทำงานจะต้องแวะร้านกาแฟก่อนไปทํางานทุกเช้า พวกเขาจะดื่มกาแฟ 1 ถ้วย พร้อมขนมปังปิ้ง 1 ชิ้น ไข่ต้ม 1 ฟอง ซึ่งจะขายเป็นเซ็ต ส่วนคุณแม่บ้านจะต้องไปจับจ่ายกับข้าวและซื้อของใช้ต่างๆ ในห้างสรรพสินค้า เราจึงเห็นผู้หญิงญี่ปุ่นยืนรอห้างเปิดเป็นคิวยาวทุกเช้า เมื่อเข้าห้างได้แล้วก็จะเข้าไปดื่มกาแฟ ซึ่งเป็นที่นัดหมายของบรรดาแม่บ้าน ก่อนที่จะแยกย้ายกันไปช้อปปิ้ง พอถึงช่วงกลางวันหลังจากรีบร้อนรับประทานอาหารในร้านที่มีคนต่อคิวยาวแล้ว คนญี่ปุ่นจะไปดื่มกาแฟในร้านกาแฟอีก ซึ่งถือเป็นวัฒนธรรมที่แตกต่างจากบ้านเราเป็นอย่างมากที่ชอบอะไรสะดวกสบายคือจะดื่มกาแฟในร้าน ทําให้ร้านอาหารต้องมีกาแฟ และในร้านกาแฟก็ต้องมีอาหารขายควบคู่กันไปอีกเช่นกัน

เนื่องจากการดื่มกาแฟของประเทศญี่ปุ่นถือเป็นวัฒนธรรมสมัยใหม่อย่างหนึ่งนอกเหนือจากประเพณีการดื่มชาที่มีมาแต่โบราณ ซึ่งชาวญี่ปุ่นจึงคิดค้นวิธีการชงกาแฟด้วยไซฟ่อน ถือเป็นศิลปะในการชงกาแฟแบบหนึ่งโดยใช้ระบบกาลักน้ำ โดยการให้ความร้อนด้วยเปลวไฟจากแก๊สหรือตะเกียง แอลกอฮอล์ใต้กระเปาะแก้วตัวล่างที่มีน้ำสะอาดอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อน้ำถูกความร้อนจนเดือดก็จะถูกดันให้ขึ้นไปหากระเปาะแก้วตัวบนที่มีกาแฟคั่วบดส่งกลิ่นหอมรออยู่ เมื่อน้ำร้อนถูกผสมกับกาแฟในกระเปาะแก้วตัวบน โดยรักษาอุณหภูมิให้ใกล้จุดเดือด กาแฟจะถูกสกัดด้วยระยะเวลาที่กําหนด เช่น เมื่อครบ 20 วินาที ไซฟ่อนทั้งชุดจะถูกยกออกจากเปลวไฟด้านล่าง อากาศด้านบนจะดันน้ำกาแฟให้ไหลผ่านผ้ากรองที่ติดไว้กับกระเปาะแก้วตัวบนให้ลงมาสู่กระเปาะแก้วตัวล่างที่เป็นสุญญากาศ เพราะอากาศข้างในถูกดันขึ้นไปพร้อมน้ำจนหมดแล้ว น้ำกาแฟที่กรองด้วยผ้าแล้วก็จะถูกดูดกลับลงมาสู่กระเปาะแก้วตัวล่างอีกครั้ง เมื่อยกกระเปาะแก้วด้านบนออกไป เราก็สามารถรินน้ำกาแฟที่ได้ใส่ถ้วยเสิร์ฟให้กับลูกค้า โดยการรินที่มีรูปแบบไม่ให้น้ำกาแฟหกหยดเลอะนอกถ้วย นับเป็นศิลปะการชงกาแฟที่ให้ความเพลิดเพลิน แก่ลูกค้าที่นั่งรอเป็นแถวบนเคาน์เตอร์บาร์ไม่ให้รู้สึกเบื่อกับการรอ และการชงกาแฟด้วยไซฟ่อนนี้ก็เป็นการชงกาแฟที่สามารถควบคุมการสกัดของเนื้อกาแฟ ได้ด้วยตัวผู้ชงเอง ไม่ว่าจะเป็นปริมาณกาแฟ ปริมาณน้ำ อุณหภูมิที่ชง และ อุปกรณ์ที่คิดค้นขึ้นมาโดยเฉพาะนี้ ทําให้กาแฟที่ออกมามีความหอม รสชาติกลมกล่อม แต่ไม่เข้มข้นเหมือนการชงด้วยเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ที่นิยมในปัจจุบัน ซึ่งขณะนี้กระแสกาแฟเข้มข้นแบบเอสเพรสโซ่ได้เข้ามาแทนที่การชงกาแฟแบบไซฟ่อนไปเกือบหมดแล้ว

ในปัจจุบันร้านกาแฟในประเทศญี่ปุ่นมีเป็นจํานวนมาก ทั้งแบรนด์จากต่างประเทศ เช่น สตาร์บัคส์ เซกาเฟรโด้ อิลลี่ หรือแบรนด์ในประเทศเอง ก็เกิดขึ้นมากมายไปหมด ที่เป็นเชนใหญ่ๆ ก็มีพรอนโต้ ซึ่งมีคอนเซ็ปต์เป็นร้านกาแฟตอนกลางวัน ขายกาแฟคู่กับเบเกอรี่ พอกลางคืนก็จะมีการหมุนปรับเคาน์เตอร์เป็นบาร์เหล้ากับสแน๊ก และกาแฟดูเตอร์ (Doutor) ซึ่งมีมากกว่า 1,000 สาขา เห็นทั่วไปหมดทุกมุมถนน บางทีเดินไปนิดเดียวก็เจอร้านกาแฟดูเตอร์อีกแล้ว เหมือนร้านเซเว่นอีเลฟเว่นในบ้านเราอย่างไรก็อย่างนั้น แม้แต่ ในประเทศไต้หวันก็มีร้านกาแฟดูเตอร์ซึ่งเป็นแฟรนไชส์อยู่เป็นจํานวนมาก ส่วนร้านกาแฟ UCC ในโตเกียวก็ได้พัฒนารูปแบบไปอีกขั้น เป็นร้านยูชิม่าคอฟฟี่ ซึ่งเขียนชื่อและโลโก้ด้วยภาษาญี่ปุ่น จับลูกค้าระดับบนขึ้นไปอีก ถือว่าเป็นการปรับกลยุทธ์หนีการแข่งขันของร้านกาแฟเจ้าใหม่ๆ ขึ้นไปอีกระดับ